X

‘ดุกมั้ง (Duke Munk)’  ปลาดุกคือเริ่ด รับลูกค้า 2 โต๊ะ

‘ดุกมั้ง (Duke Munk)’  ปลาดุกคือเริ่ดทุกที่มีแต่ปลาดุก รับลูกค้าแค่วันละ 2 โต๊ะ เท่านั้น!

 

คุณเคยไปทานอาหารร้านไหนที่มีวัตถุดิบหลักอย่างเดียวแต่ครีเอตได้หลากหลายเมนูไหม? ถ้ายังไม่เคยเจอร้านไหนใจกล้าขายแบบนี้ เราอยากแนะนำให้รู้จักกับ ‘ดุกมั้ง (Duke Munk)’ ร้านอาหารโฮมเมดในบ้านที่มีวัตถุดิบหลักอย่างเดียวคือ ‘ปลาดุก’ แถมยังมี

เมนูไม่เยอะ และรับลูกค้ากลุ่มเล็กๆ แค่วันละ 2 โต๊ะ เท่านั้น ดุกมั้ง คือร้านอาหารในบ้านของ ดอกฝิ่น-ธเนศ ทรัพย์ศาสตร์ และ เนย-ณัชชา วารีรัตนโรจน์ ในซอยชัยพฤกษ์ (ซอยสุขุมวิท 65) ที่เริ่มจากความชอบทำอาหาร เปิดขายเมนูปลาดุกเฉพาะเดลิเวอรี

และเปิดบ้านให้เพื่อนมากินข้าวสังสรรค์ จนปัจจุบันเปิดบ้านเป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่ช่วยกันทำแค่ 2 คน เหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อน และต้องจองกันเป็นเดือนถึงจะได้กิน ที่เปิดรับลูกค้าน้อยขนาดนี้ไม่ได้ต้องการจะเป็นร้านลับ หรือทำให้กินยากแต่อย่างใด แต่เป็นเพราะทั้งคู่ไม่ใช่เชฟ เป็นแค่คนที่ชอบทำอาหารและอยากเปิดบ้านให้คนได้เข้ามากินอาหารฝีมือของตัวเองเท่านั้น จึงต้องใช้เวลาในการเตรียมวัตถุดิบและทำอาหารให้ได้คุณภาพเท่าที่ตัวเองจัดการไหว นอกจากเมนูปลาดุกทุกจานในร้านนี้จะมีลูกเล่นน่าสนใจแล้ว เรื่องราว

ของปลาดุกก็สนุกไม่แพ้กัน เพราะกว่าจะทำอาหารจานปลาดุกได้หลากหลายแบบนี้ ดอกฝิ่นใช้เวลาศึกษาและทดลองอยู่นานพอสมควรกว่าจะค้นพบวิธีปรุงปลาดุกทุกจานให้ลงตัวชื่อร้านดุกมั้ง (Duke Munk) ได้ไอเดียมาจากตอนที่ไปบวช ในวัดมีปลาดุกและเขาก็ชอบกินปลาดุกอยู่แล้ว จึงใช้คำว่า มั้ง (Monk) ที่แปลว่า พระ และอีกนัยหนึ่งคืออยากให้คนที่มากินตั้งคำถาม เกิดความสงสัยว่านี่ใช่ปลาดุกจริงๆ ไหม ปลาดุกมั้ง? เอามารวมกันแล้วก็เป็นชื่อที่เหมาะกับคาแรกเตอร์ร้านดีเหมือนกันส่วนใหญ่ที่เห็นได้ทั่วไปก็จะเป็น

ปลาดุกผัดเผ็ด ที่นำปลาดุกไปทอด แล้วค่อยเอามาผัด ปลาดุกผัดพริกขิง ลาบปลาดุก หรือเมนูเบสิกสุดๆ อย่างปลาดุกย่างทั้งตัวที่หากินได้ในร้านอาหารอีสานหรือร้านส้มตำเป็นส่วนใหญ่ ดอกฝิ่นเล่าว่า ปลาดุกก็เป็นอาหารโปรดของเขาเช่นกัน สมัยเรียนมหาวิทยาลัยกินเมนูปลาดุกแทบทุกวัน โดยเฉพาะเมนูปลาดุกผัดเผ็ดซึ่งเป็นจานเด็ดของร้านข้าวแกง “ผมว่าปลาดุกมันเป็นปลาที่ยูนีกดีนะ แต่หาคนทำอร่อยจริงๆ ยาก ส่วนใหญ่ทำแล้วจะมีกลิ่นคาวบ้าง ถ้าเอามาทำปลาดุกผัดเผ็ดบางทีก็ทอดไม่ค่อยกรอบ หรือหนัง

เหนียว แต่ผมรู้สึกว่าปลาดุกมันมีเสน่ห์ของมัน เทกซ์เจอร์ก็คล้ายๆ กับปลาไหลญี่ปุ่น”จากความชื่นชอบในรสชาติของปลาดุก ทำให้ดอกฝิ่นนำปลาดุกมาทดลองจนออกมาเป็นร้านดุกมั้ง ซึ่งในช่วงแรกเป็นข้าวกล่องขายเฉพาะเดลิเวอรี ทำควบคู่ไปกับการทำงานประจำในช่วงที่ต้อง Work from Home เพราะโควิด-19 เท่านั้น และเปิดบ้านให้เพื่อนมากินดื่มสังสรรค์ที่บ้านตามประสาคนชอบทำอาหารบ้างบางคราวเมนูแรกที่เขาทดลองเอามาทำคือ ‘ปลาดุกย่างโชยุตะไคร้’ แต่เดิม เมนูปลาดุกย่างที่พบได้ทั่วไปจะหมักกับซีอิ๊ว ซอส

หอยนางรม กระเทียม และพริกไทย แต่ด้วยความเชื่อว่าปลาดุกไทยสามารถสู้กับปลาไหลญี่ปุ่นได้ ดอกฝิ่นจึงคิดซอสโชยุตะไคร้ขึ้นมาใหม่ และหาวิธีย่างให้ซอสซึมเข้าเนื้อได้อย่างพอดี“ไอเดียตั้งต้นของการทำดุกมั้งมันมาจากการที่ผมชอบกินข้าวหน้าปลาไหลญี่ปุ่นอยู่แล้ว แต่ด้วยราคาที่มันแพงมาก ทำให้เรากินทุกวันไม่ได้เลยต้องหาอย่างอื่นทดแทน ผมรู้สึกว่าเนื้อสัมผัสของปลาดุกกับปลาไหลมันใกล้เคียงกันนะ ผมก็เลยไปศึกษาเพิ่มและพบว่าสปีชีส์มันใกล้กันด้วย จึงทำให้หน้าตาและผิวหนังของมันคล้ายกัน“ผมคิดว่ามันน่าจะ

ใช้ทดแทนได้ ก็เลยจับพลัดจับผลูเอามาลองทำให้คล้ายกับข้าวหน้าปลาไหล ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้ก็ดีเลย ก็เลยทำเมนูแรกออกมาคือดุกย่างโชยุตะไคร้ แต่ทำข้าวกล่องจะมีเมนูเดียวก็น้อยไป ก็เลยทำปลาดุกย่างซอสแจ่วที่คนไทยคุ้นเคยอยู่แล้วเพิ่มขึ้นมาอีกตัวเลือก”
เราสังเกตว่าหลายเมนูในร้านเป็นเมนูที่ไม่มีขายที่ไหน เพราะดอกฝิ่นนำปลาดุกมาสร้างสรรค์ใหม่ ทำให้กินง่าย และทำเมนูที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน“ในมุมมองของคนชอบปลาดุกอย่างผม ปัญหาหลักๆ ที่เจอคือปลาดุกมันถูกเอาไปปรุงอาหารไม่กี่เมนูเอง เช่น เมนูปลา

ดุกย่างที่เสียบไม้ย่างทั้งตัว อันนี้คนไทยคุ้นเคยกันดีเพราะมีขายทั่วไป แต่หน้าตามันอาจจะไม่น่ากินสำหรับบางคน นอกนั้นก็จะเป็นเมนูปลาดุกฟู ปลาดุกสับ ทอด แล้วก็เอาไปผัด มันไม่มีความหลากหลายในการสร้างสรรค์เมนู ตรงนี้จึงเป็นสิ่งที่ดุกมั้งอยากจะเพิ่มความเป็นไปได้ให้กับคนกิน รวมถึงตัวผมที่เป็นคนทำด้วยที่อยากลองเอาปลาดุกมาทำเมนูใหม่ เพราะจริงๆ แล้วปลาดุกมันก็มีความเป็นไปได้ในการปรุงอาหารอีกเยอะ”ในฐานะที่ผู้เขียนใช้ชีวิตวัยเด็กเติบโตที่อีสาน ภูมิภาคแห่งการกินปลาน้ำจืด โดยเฉพาะปลาดุกที่หากินง่า

ยมากๆ แค่มีแม่น้ำใกล้บ้านเราก็มีปลาดุกให้กินทุกวันแล้ว ยังไม่นับร้านส้มตำที่ทุกร้านจะต้องมีปลาดุกย่างเป็นเครื่องเคียง จะไปตลาดไหนก็หาปลาดุกได้ไม่ยากเลย แต่เมื่อย้ายสำมะโนครัวเข้ามาอยู่ในกรุงเทพฯ กลับพบว่าปลาดุกหากินยากขึ้น มักจะอยู่ในร้านข้าวแกงมากกว่า และไม่ใช่เมนูโปรดของคนกรุงสักเท่าไร ดอกฝิ่นเล่าให้ฟังว่าระหว่างพัฒนาสูตรของดุกมั้ง เขาเองก็ต้องศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับปลาดุกมากขึ้น ทำให้พบวัฒนธรรมและความเชื่อในการกินอาหารของคนไทยที่ไม่เคยรู้มาก่อน“ตอนหาข้อมูลผมไปเจอว่าวัฒนธรรม

อีสานกับปลาดุกค่อนข้างแน่นแฟ้นมาก เพราะว่าปลาดุกเป็นปลาน้ำจืด และอีสานมีแหล่งน้ำจืดเยอะทำให้หาปลาง่ายกว่า คนอีสานจึงนิยมทานกันเยอะ ส่วนตัวผมเองเป็นคนระยอง ผมไปอ่านเจอมาว่าคนที่อยู่ใกล้ทะเลจะไม่ค่อยนิยมกินปลาน้ำจืด อาจจะเพราะอาหารทะเลมันหาง่ายกว่าด้วย“ผมเห็นด้วยนะว่าคนกรุงเทพฯ ไม่ค่อยนิยมกินปลาดุก แต่ผมรู้สึกว่าการที่เขาไม่ค่อยกินไม่ได้หมายความว่ามันไม่อร่อยหรือคนไม่ค่อยชอบนะ แต่มันแค่ไม่ได้เป็นตัวเลือกแรกๆ ที่พวกเขานึกถึง ส่วนหนึ่งอาจจะเพราะมันไม่ค่อยมีให้กินด้วย ตั้งแต่

ขายมาผมยังไม่เจอคนที่ไม่ชอบปลาดุกเพราะรสชาติของมันเลยนะ ส่วนใหญ่จะเจอคนที่ไม่กินเพราะเหตุผลอื่นมากกว่า”ดอกฝิ่นบอกว่าจากการรีเสิร์ชจากคนรอบตัวและสอบถามเพื่อนๆ ทำให้พบว่าที่หลายคนไม่กินปลาดุกมีหลายสาเหตุด้วยกัน หนึ่งคือ เป็นเพราะความเชื่อทางศาสนา เพราะปลาดุกมักจะเป็นปลาที่คนนำไปปล่อยวัดเพื่อทำบุญ สองคือ ปลาดุกมีก้างแทรกบริเวณอื่นหลายจุด บางคนที่ไม่ชอบกินปลาเพราะรำคาญก้างก็จะไม่กินปลาสักชนิดเลย และสามคือ เรื่องความสะอาด เนื่องจากปลาดุกเป็นเอเลียนสปีชีส์ สามารถ

ปรับตัวเข้ากับทุกสภาพแวดล้อม น้ำออกซิเจนน้อยก็อยู่ได้ น้ำสะอาดหรือน้ำสกปรกก็อยู่ได้หมด ในอดีตอาจจะถูกเลี้ยงมาแบบปล่อยๆ แต่ทุกวันนี้ปลาดุกเป็นสัตว์เศรษฐกิจแล้ว ปลาดุกที่ขายอยู่ตามตลาดทั่วไปก็เลี้ยงด้วยระบบฟาร์มทั้งนั้น ไม่ได้สกปรกอย่างที่หลายคนเคยได้ยินมา เขาจึงเอาปัญหาเหล่านี้มาแก้ไขและทำให้ปลาดุกไทยดูน่ากินมากขึ้นนอกจากไทยแล้ว ปลาดุก หรือ Catfish ยังเป็นปลาที่กินกันทั่วโลก ระหว่างรีเสิร์ชว่าปลาดุกเอาไปทำอะไรได้อีกบ้าง ดอกฝิ่นก็พบกับเมนูปลาดุกจากทั่วโลกที่เปิดโลกการทำอาหาร

ของเขามากขึ้นกว่าเดิม “ที่รีเสิร์ชมา ผมพบว่าแทบจะทั่วโลกเลยนะที่มีเมนูปลาดุก เช่น ฮังการี เขาจะมีไส้กรอกปลาดุก อเมริกาที่รัฐเท็กซัส เนวาดา ก็กินปลาดุกกันเยอะมาก ประเทศไนจีเรียก็ส่งออกปลาดุกเป็นอันดับ 1 ในทวีปแอฟริกา นอกจากนี้ ปลาดุกยังเป็นปลาอันดับต้นๆ ที่นิยมเอามาทำการแปรรูป (Processed Fish) ซึ่งข้อมูลที่น่าสนใจคือ ปลาดุกเป็นปลาน้ำจืดที่นิยมเป็นอันดับ 5 ของโลก ผมเห็นข้อมูลพวกนี้แล้วก็รู้สึกว่ามันสนุกจังเลย เพราะผมเห็นว่าปลาดุกมันยังมีความเป็นไปได้อีกเยอะเลย ทำให้ผมอยากทำ

ต่อ”ในฐานะคนกินและไม่เคยทำเมนูปลาดุกด้วยตัวเอง เราอยากรู้ว่าปลาดุกที่ดุกมั้งเลือกมาเป็นปลาดุกแบบไหน?“ปลาดุกที่เราใช้จะเป็นปลาดุกบิ๊กอุยครับ เป็นสายพันธุ์ที่กรมประมงไทยพัฒนามาแล้วให้เป็นสัตว์เศรษฐกิจ เกิดจากการผสมของสองสายพันธุ์คือปลาดุกอุยกับปลาดุกรัสเซีย ซึ่งทั้งสองสายพันธุ์นี้มีข้อดีข้อเสียต่างกัน แต่ผลที่ได้คือเนื้ออร่อย ตัวใหญ่ ทนทานต่อโรค”เนื่องจากปลาดุกที่ขายตามตลาดทุกวันนี้เป็นปลาดุกที่เลี้ยงในฟาร์ม ปลาที่ดุกมั้งใช้จึงเป็นปลาหน้าเขียงตามปกติ แต่สิ่งที่ดอกฝิ่นให้ความสำคัญมากเป็น

พิเศษคือขนาดของปลา เพราะสัมพันธ์กับการปรุงให้ได้รสชาติ “เวลาเลือกปลาผมกังวลแค่เรื่องไซซ์อย่างเดียว เพราะเราต้องการปลาที่มีความหนา และน้ำหนักต้องไม่เกินที่กำหนด บางทีปลาหนาไปเวลาทาซอสกว่าจะซึมเข้าไปมันนาน หรือซึมเข้าไปไม่ถึงก็ทำให้เนื้อปลาจืด แต่ถ้าชิ้นบางไปกว่าจะย่างให้ได้ที่หางมันก็ไหม้ก่อน พอไหม้แล้วเราก็ต้องตัดส่วนนั้นทิ้ง จึงต้องเลือกขนาดปลาให้เหมาะสมด้วย”