X

“ขนมกัญญา” ร้านดังอายุกว่า 60 ปี ของดีอำเภอบ้านโป่ง เน้นให้กินชม ไม่เน้นกำ ไ ร

“ขนมกัญญา” ร้านดังบ้านโป่ง เน้นให้กินชม ไม่เน้นกำไร

ว่ากันว่า แต่ละพื้นที่ในประเทศไทย มักจะต้องมี “ของดี” ปรากฏอยู่ ยิ่งหากเป็น “ของดัง” ประจำท้องถิ่น ด้วยแล้วล่ะก็ แม้จะอยู่ตำบลไหน อำเภอใด ย่อมมีผู้คน เ ส า ะ หา ตามไปชม ตามไปชิม กันให้ได้สักครั้ง

อย่าง อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี ที่อยู่ไม่ใกล้ไม่ไกลจากเมืองหลวง มีหลายคนบอกต่อกันมา มี “ของดี ของดัง” ประจำอำเภอ เป็นร้านขนมไทยเก่าแก่ ขายมาตั้งแต่รุ่นคุณยาย ก่อนส่งต่อมารุ่นคุณแม่ และล่าสุด รุ่นคุณลูก เข้ามาสานต่อ นับเวลาแล้วราว 60 ปีเศษเห็นจะได้

ร้านขนมไทย ที่ว่ามานี้ แต่เดิม ข า ย อยู่ในตลาดสด ก่อนขยับขยายมา ข า ย หน้าบ้านซึ่งอยู่ติดถนน อำนวยความสะดวกให้ลูกค้าที่สัญจรไปมาซื้อหากันได้ง่ายขึ้น และเมื่อมีหน้าร้านเป็นของตัวเอง จึงต้องมีชื่อเรียกขาน เพื่อสร้างการจดจำ ซึ่งทุกคนในครอบครัวเห็นพ้องกัน ตั้งชื่อร้านว่า “ขนมกัญญา” ตามผู้สื บ ส า น

คุณกัญญา แดนศิลป์ วัย 72 ปี เจ้าของกิจการ “ขนมกัญญา” เล่าย้อนถึงความทรงจำให้ฟังว่า เริ่มมาทำขนมตั้งแต่รุ่นคุณแม่ของเธอ ที่ทำอยู่ก่อนแล้ว

โดยตัวคุณกัญญา ต้องออกจากโรงเรียนมา ช่ ว ย คุณแม่ทำขนมข า ย ตั้งแต่อายุ 11 ขวบ เนื่องจากมีพี่น้องถึง 10 คน ตัวเธอเป็นลูกคนที่ 6 จึงต้องออกจากโรงเรียนมาหาเ งิ น ส่งน้องเรียนหนังสือ ทำห น้าที่ช่ ว ย หยิ บ จั บ  ช่ ว ย ข า ย  จนสามารถทำขนมตามคุณแม่ ของเธอได้

และด้วยความที่คุณแม่ของคุณกัญญา ชื่นชอบการทำขนม จึงมักมีคนบอกสูตรให้ลองทำ อย่าง คุณนายนายอำเภอ ยังเคยมาบอกสูตรขนมให้ พอตกทอดมา คุณกัญญาจึงใช้ความคิดสร้างสรรค์ผนวกเข้ากับสูตรดั้งเดิม จนสามารถทำขนมไทยได้หลากหลายชนิด

“ขนมขึ้นชื่อ น่าจะเป็น ขนมขี้หนู ถ้วยฟู น้ำดอกไม้ เปียกปูน ข้าวเหนียวมูน เหตุที่ลูกค้าชอบขนมพวกนี้กันมาก อาจเป็นเพราะคนอื่นทำไม่อร่อยเท่า” คุณกัญญา บอก ก่อนยิ้มกว้าง ส่วนจุดเด่นของร้านขนมกัญญา เจ้าของกิจการ นึกครู่หนึ่ง ก่อนบอกเหตุผลสั้นๆ น่าจะเป็นเรื่องการใช้วัตถุดิบที่มีความสดใหม่ เช่น มะพร้าวที่ขูดเองใหม่ๆ แป้งที่โม่กันวันต่อวัน

เมื่อถาม ไ ถ่ ถึงภ า ร กิ จ  คุณกัญญา เล่าว่า ถ้าเป็นสมัยก่อน ต้องตื่นแต่เช้ามืด มาลงครัว ทำขนมเอง แต่ปัจจุบันมีลูก มาช่วยบริหารจัดการ ทุกวันนี้ จึงตื่นนอนราว 6 โมงเช้า มารอคนงานเข้างานตอน 7 โมงเช้า จากนั้นจะตรวจตราการทำงานในแต่ละขั้นตอน เช่น นึ่งข้าวเหนียว ขูดมะพร้าว โม่แป้ง แต่สิ่งที่ต้องลงมือเองทุกวัน คือ การชิมรสชาติ

“การทำขนมไทย เป็นงานค่อนข้างหนัก ทั้งโม่แป้ง ทุบมะพร้าว ขูดมะพร้าว หากเป็นสมัยก่อน ต้องทำเองหมด แต่เดี๋ยวนี้มีเครื่อง ช่ ว ย  มีคน ช่ ว ย  ก็ค่อยยัง ชั่ ว หน่อย” คุณกัญญา ว่ามาอย่างนั้น

เกี่ยวกับร า ค า วัตถุดิบที่นับวันมีแต่จะ แ พ ง ขึ้น คุณกัญญา บอก ไม่ส่ง ผ ล ก ร ะ ท บ ต่อการผลิตขนมร้านของเธอสักเท่าไหร่ เพราะมีคู่ค้าเป็นเจ้าของสวนมะพร้าวโดยตรง ร า ค า ว่ากันไปตามความถูกแ พ ง  ที่ผ่านมา จึงแทบไม่มีการขึ้นรา ค า ข า ย ขนม เว้นแต่ข้าวเหนียวมูน ที่ร า ค า ข้าวเหนียวดิบ แ พ งขึ้นมาก เลยต้องขยั บ ร  า ค า ข า ย ข้ าวเหนียวมูนจากกิโลกรัมละ 160 บ า ท  มาเป็นกิโลกรัมละ 200 บ า ท

ถามถึงเรื่อง กำ ไ ร /ข า ด ทุ น  คุณกัญญา บอก ไม่ค่อยเคยคิดถึงเรื่องนี้เท่าไหร่ เพราะทำไป ใช้ไป ไม่อยากคิดอะไรมาก แค่มีเ งิ น จ่ า ย ค่ า ลูกน้อง มีเ ห ลื อ เ ลี้ ย ง ครอบครัวได้ พอใจแล้ว

“ขนมไทยไม่ใช่ของแ พ ง  ชิ้นละ 10 บ า ท  ที่ร้านก็มี ข า ย  ทุกวันนี้รู้สึกภูมิใจที่มีคนซื้ อ ไปแล้ว กลับมาซื้ อ กันเรื่อยๆ แค่บอกว่า ขนมอร่อย ก็ดีใจมากแล้ว” คุณกัญญา บอก  ทิ้ ง ท้ า ย ด้วยแววตาเป็นประกาย

คุณพาส ทายาทรุ่นที่ 3 หันมาพูดคุยกับ ท า ย า ท กิ จ ก า ร รุ่นที่ 3 คุณพาส-รวินันท แดนศิลป์ แนะนำตัวให้รู้จักกันมากขึ้น ปัจจุบันอายุ 42 ปี เป็นลูกชายคนเล็กของบ้าน จบการศึกษาระดับปริญญาตรีด้าน ก ฎ ห ม า ย  แต่ไม่ได้ทำงานตามสายที่ร่ำเรียนมา พอจบก็เข้ามา ช่ ว ย กิ จ การร้านขนมของครอบครัวเลย

“ช่ ว ย แม่ข า ย ขนมตั้งแต่อยู่ชั้นประถมฯ ตอนยังข า ย อยู่ในตลาด ช่ ว ย เก็บ เ  งิ น  ท อ น เ  งิ น  ตักขนมใส่ถุง พอเรียนมัธยมฯ จนถึงมหาวิทยาลัย ไม่ค่อยได้ช่ ว ย  เพราะต้องไปเรียนที่กรุงเทพฯ จนมาช่วงหลังจบปริญญาตรี ร้านมีการขยั บ ข  ย า ย  รูปแบบการค้าขายเริ่มเปลี่ยน ลูกค้าหลากหลายขึ้น ประกอบกับพี่สาวทั้ง 2 คน มีงานเป็นของตัวเองกันหมด จึงเป็นจังหวะทำให้เข้ามาดูแลกิจการของครอบครัวแบบเต็มตัว” คุณพาส ย้อนเหตุการณ์เมื่อราว 20 ปีก่อน

คุณพาส เล่าต่อ  เอกลักษณ์ของร้านจึงเป็นสำคัญ จากเดิมที่ใส่เป็นถุงหิ้วพลาสติก เปลี่ยนมาเป็นกล่องกระดาษ ถุงกระดาษ มีโลโก้แบรนด์ของตัวเอง มีเซตของขวัญ ของฝาก ตามเทศกาลต่างๆ

“ขนม ส ด ของร้านเรา ข า ย ห มดทุกวัน คนนิยมซื้อกลับไปเป็นของฝาก เหมือนเป็นของประจำอำเภอ ถ้ามาบ้านโป่ง ต้องซื้อของกลับไปฝากที่บ้าน เลยกลายเป็นว่าต้องปรับปรุงร้านอยู่เรื่อยๆ จนวันนี้ มีการปรับบรรยากาศในร้าน ให้ลูกค้าเดินเลือกสินค้าก่อนแล้วค่อยมาจ่ า ย เ งิ น ที่จุดเดียว” คุณพาส บอกอย่างนั้น

อย่างไรก็ตาม การปรับปรุงระบบการจัดการภายในร้านขนมกัญญานั้น เป็นแบบค่อยเป็นค่อยไป อย่าง สมัยก่อนเมื่อขนม ทำเสร็จออกมาจากครัวกลาง จะถูกขนส่งไปยังหน้าร้านด้วยรถซาเล้ง แต่ล่าสุดเปลี่ยนมาใช้รถตู้เล็ก ด้วยเหตุผลเรื่องของความสะอาด ระหว่างการขนส่ง

นอกจากนี้ยังมีการปรับเปลี่ยนในส่วนของกระบวนการผลิต เนื่องจากเดิมขนมไทยส่วนใหญ่ใช้มือทำทุกอย่าง มาถึงยุคนี้ ต้องมีการใช้ถุงมือ ใช้เตาอบ ใช้เครื่องจักร เข้ามา ช่ ว ย  ส่วนบุคลากร ก็ต้องตระหนักเรื่องความสะอาด เรื่องความ ป ล อ ด ภั ย ในการทำอาหารให้มาก ทีมงานทุกคน ต้อง รั ก ษ า ตัวเองให้ดีก่อนที่จะเข้ามาทำขนม ทั้งเรื่องความสะอาดของร่างกาย การแต่งกาย ความสะอาดของเล็บ และมือ

“งาน ย า ก ของร้านขนม คือ เรื่องคน เพราะกว่าจะทำให้ลูกน้องเข้าใจระบบการขนมไปข า ย ให้ลูกค้าค่อนข้างต้องทำกันหนักหน่อย อย่าง มะพร้าว ที่เป็นวัตถุดิบหลัก ไม่ใช่ว่าทุบมาแล้วขูดได้เลย เพราะการไปใช้กับขนมแต่ละตัวมันแตกต่างกัน เช่น มะพร้าวสำหรับทำขนมขี้หนู ต้องเป็นมะพร้าวทึนทึก

แต่มะพร้าวที่ขูดไปทำกะทิเป็นอีกแบบ ต้องเลือกไปคั้นให้ถูก ไม่ใช่พอมีมะพร้าวมาส่งแล้ว เอาไปนั่งทุบแล้วขูดเลย มะพร้าว 100 ลูก ไม่ใช่จะมาขูดได้ทั้ง 100 ลูก ต้องมีการสอนกันก่อนเลือกมะพร้าวแบบไหน นำไปใช้กับขนมอะไร” คุณพาส อธิบาย และว่าปัจจุบัน กิจการของเขามีลูกน้อง ทั้งหมด 10 คน ทำงานทั้งหน้าร้านและฝ่ายผลิต

เมื่อถามถึงเป้าหมายของกิจการ คุณพาส บอก เคยมีคนมาติดต่อต้องการรับขนมไป ข า ย ในห้าง แต่ต้อง ป ฏิ เ ส ธ ว่าผลิตให้ไม่ไหว เลยไม่ได้มองไกลถึงขนาดเข้าไปข า ย ในโมเดิร์นเ ท ร ด  แค่ทำให้เป็นของมีชื่อเสียงประจำอำเภอพอแล้ว ทุกวันนี้มีทำส่งบ้าง โดยมีลูกค้ารับไปข า ย ต่อ แต่ถ้าให้ไปเปิดสาขาเพิ่มตามห้าง หรือข า ย แฟรนไชส์ คิดว่าไม่ค่ อย ถ นั ด

“ทำออกมาให้ดีที่สุด ทำขนมให้อร่อยแค่นั้น เป็นเป้าหมายที่คุณแม่ บอกไว้” คุณพาส บอกทิ้งท้าย