ต่อ-ธนิต กับแบรนด์ธุรกิจกาแฟ ที่ขยับขยายไปแล้วเกือบ 10 สาขา
ต่อ-ธนิต สุวณิชย์ นัดผมที่ The Baristro Asian Style ร้านสาขาใหม่หมาด ภายใต้แบรนด์ธุรกิจกาแฟ ‘The Baristro’ ของเขา ซึ่งกำลังย่างเข้า 7-8 ขวบปี แต่ขยับขยายไปแล้วถึง 8 สาขา
การเติบโตแบบก้าวกระโดดสวนทางการทยอยปิดตัวลงของธุรกิจเดียวกันในเมืองปราบเซียนอย่างเชียงใหม่ และความมุ่งมั่นพิสูจน์ว่า ร้านกาแฟสวยก็เสิร์ฟกาแฟที่ดีได้ คือสิ่งที่ทำให้ผมสนใจชักชวนเขามาพูดคุยกัน
เพื่อแบ่งปันเรื่องราวการปลุกปั้นธุรกิจ แนวคิดการจัดการ กระทั่งมุมมองสร้างสรรค์ ซึ่งพาคาเฟ่แห่งนี้ให้สามารถครองใจเหล่า Café Hopper รวมถึงคอกาแฟสายจริงจังที่อยากลองเปิดประสบการณ์กับกาแฟพิเศษเกือบ 70 ชนิด จากเมล็ดนำเข้าและเมล็ดจากแหล่งปลูกคุณภาพฝีมือเกษตรกรท้องถิ่นไทย
ย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 6 ปี ท่ามกลางบรรยากาศตื่นตัวของธุรกิจร้านกาแฟที่ผุดขึ้นตามหัวมุมถนนและย่านแหล่งท่องเที่ยวแลนด์มาร์กทั่วเมืองเชียงใหม่ เวลานั้นต่อประความสำเร็จในการก้าวเข้ามาบริหารบ.ริ.ษั.ททราเวล เอเจนซี่ ของครอบครัว ควบคู่กับขยายสาขา กู โรตีและชาชัก เพิ่ม 3 สาขา
และความที่คลุกคลีอยู่กับกลุ่มลูกค้านักท่องเที่ยวเป็นส่วนใหญ่ ก็มักทำให้เขาได้รับฟังมุมมองของนักท่องเที่ยวที่มีต่อเมือง หนึ่งในนั้นคือเรื่องธุรกิจร้านกาแฟเชียงใหม่ ซึ่งหลายเสียงพูดทำนองเดียวกันว่า
“ถ้าเป็นร้านที่สวยกาแฟจะไม่อร่อย ส่วนร้านที่กาแฟอร่อยจะไม่ค่อยสวย” นี่เองคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาเริ่มมองเห็นช่องว่างโอกาส พลางตั้งโจทย์คำถามว่า ทำไมไม่มีใครพยายามผลักดันทั้งสองอย่างให้เดินไปคู่กัน
ประกอบกับความชื่นชอบออกแบบตกแต่งร้านป็นทุน รวมถึงสังเกตเห็น Pain Point ของร้านกาแฟยุคโน้นที่ไม่ค่อยนิยมทำห้องแอร์สำหรับรองรับลูกค้าจำนวนมาก ซึ่งเขามองว่าเป็นสิ่งจำเป็น
เพราะเชียงใหม่อากาศหนาวเย็นแค่ 3 – 4 เดือน ก่อนผลัดสู่ฤดูร้อน ฝน หรือฝุ่นควัน เหตุนี้ต่อจึงตัดสินใจลงมือขีดเขียนคำตอบด้วยการตั้งไข่ร้านกาแฟสาขาแรกขึ้นมา แม้เพิ่งหัดกินกาแฟได้ไม่นานเกินกว่า 1 เดือน
จุดเริ่มต้นของการเปิดร้านกาแฟอยู่ตรงที่บ้านผมทำธุรกิจ Travel Agency ส่วนผมทำร้านโรตี “กู โรตีและชาชัก (Guu Fusion Roti & Tea)” อยู่ในเชียงใหม่ครับ ด้วยความที่วันๆ ผมต้องเจอคนเยอะมาก เลยมักได้ยินคนพูดเสมอว่า
ร้านกาแฟที่สวย กาแฟจะไม่อร่อย ส่วนกาแฟที่อร่อย ร้านกาแฟจะไม่สวย บวกกับตอนนั้นร้านกาแฟในเชียงใหม่มีแต่แบบ Outdoor ทั้งๆ ที่บ้านเราอากาศร้อน ฝน หนาว ทำไมถึงไม่มีร้าน Indoor ใหญ่ๆ ให้คนได้นั่งสบายๆ เลย
ถึงแม้ว่าผมจะเพิ่งมาดื่มกาแฟแก้วแรกตอนอายุ 37 ปี แต่ผมก็ตระเวนไปชิมกาแฟหลายร้านมากๆ แล้วก็พบว่าทุกร้านจะสร้างจุดเด่นด้วยรสชาติกาแฟที่ตัวเองเป็น แต่ไม่มีใครที่จะเติมเต็มความต้องการของลูกค้าได้เลย
เรียกได้ว่าไม่มีร้านไหนที่ทำกาแฟสายกลาง (ซึ่งกาแฟที่ผมทำจะมีทั้งคั่วกลาง คั่วอ่อน และคั่วเข้ม) และด้วยความโชคดีที่ผมได้บาริสต้าที่มีความสามารถมากคนหนึ่ง จะให้มาดูแลร้านกาแฟที่โรตีอย่างเดียวก็ไม่ได้ มันมีโอกาสมากกว่านั้น ผมเลยเกิดไอเดียเปิด The Baristro สาขาแรกขึ้นในปี 2015 ครับ
ตอนที่ผมเปิด The Baristro สาขาแรกที่จริงใจมาร์เก็ต ความรู้เรื่องกาแฟของผมน้อยมาก สาเหตุหลักที่เปิดร้านนี้ขึ้นมาตอนแรกก็เพื่อรองรับลูกค้า “ร้านกู โรตีและชาชัก (Guu Fusion Roti & Tea)” ที่มันเต็ม
พอทุกอย่างเริ่มลงตัวผมก็คิดแล้วว่าอยู่โลเคชั่นตรงนี้ไม่สามารถทำให้แบรนด์โตขึ้นไปกว่านี้แน่ๆ เพราะร้านไม่ได้ติดถนน สุดท้ายเลยไปเปิดสาขาสองที่นิมมานฯ ไปอยู่ในโลเคชั่นที่มีคนเห็นเยอะหน่อย
เวลาที่ผมจะออกแบบร้านแต่ละสาขา ผมจะนึกถึงโลเคชั่นของแต่ละที่ อย่างนิมมานคือความฮิป เราก็ต้องสร้างให้มันดูออกมาโมเดิร์น สมัยใหม่หน่อย มีความมินิมอล เพื่อไม่ให้ดูแตกต่างไปจากละแวกนั้น
ส่วนสาขาริมแม่น้ำปิง จะเห็นได้ชัดว่าเราใช้วัสดุไม้ เพื่อให้กลมกลืนไปกับธรรมชาติรอบข้าง ให้คนรู้สึกอินไปกับร้าน ส่วนสาขาสถานีรถไฟ เรายอมทิ้งความมินิมอลไป ให้เป็นสไตล์ดิบๆ ทึมๆ เน้นปูนเปลือย เพราะร้านอยู่ติดถนน ขนานกับรางรถไฟครับ
ช่วงแรกๆ ที่ทำร้าน ผมลองเอาเครื่องเรียกคิวมาใช้ เพราะรู้สึกว่าการใช้เครื่องเรียกน่าจะตอบโจทย์ได้ดี แถมยังลดต้นทุนคนลง แต่พอมาใช้จริงประมาณสองอาทิตย์ รู้เรื่องเลยครับ โดนลูกค้าคอมแพลนห้าคน
บอกว่าเครื่องดื่มรสชาติไม่ดี ไม่เข้มข้น เพราะการมีเครื่องเรียก ลูกค้าคิดว่าเครื่องอยู่กับตัวเลยเดินออกไปถ่ายรูปก่อน กลับมาอีกทีเครื่องดื่มก็ละลายแล้ว รสชาติเปลี่ยน อีกอย่างเครื่องดื่มของร้านเราไม่ได้ทำแบบหวานจัดอยู่แล้ว
เราเลยตัดสินใจเอาเครื่องเรียกคิวทิ้ง เพราะไม่อยากให้ลูกค้าต้องมาเสียความรู้สึกกับเรื่องรสชาติ เราบังคับให้ลูกค้ามายืนรอรับออเดอร์เอง เพื่อให้เขาได้ดื่มเครื่องดื่มที่ดีที่สุด สิ่งหนึ่งที่ผมมั่นใจในตัวพนักงานคือการเป็นสปีดบาร์ ที่สามารถทำเครื่องดื่มได้เร็วและคุณภาพดี
มีครั้งหนึ่งลูกค้าสั่งแก้ว Take Away เอาแก้วมาเอง แต่เหมือนพนักงานมองไม่เห็น แล้วไปเสิร์ฟให้คนอื่นก่อน เขาก็รู้สึกไม่พอใจ เขาก็ส่งเรื่องมาคอมเพลนเรา เราก็ขอโทษไป ผมเลยสอนให้พนักงานจำชื่อและจำหน้าลูกค้าไว้ ผ่านไปสองเดือนลูกค้าคนนั้นกลับมา
พนักงานเดินเอาขนมเค้กไปให้ แล้วบอกว่าพี่ผมขอโทษเรื่องคราวที่แล้ว เขาเลยเอาไปโพสต์ลง Facebook แล้วบอกว่าเขาไม่คิดว่าจะได้ขนมเค้กฟรี จากนั้นมาเหมือนว่าเขาก็กลับมานั่งที่ร้านของเราอีกเรื่อยๆ นั่นก็เหมือนเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่เราควรใส่ใจลูกค้าครับ
ผมวางแผนไว้ว่าสาขาที่แปด ผมจะสร้างร้านกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในเชียงใหม่ให้ได้ สามารถเข้าถึงลูกค้าได้ทุกเพศทุกวัย และโชว์ความเป็นเชียงใหม่ให้เยอะขึ้น ส่วนสาขาที่เก้าผมต้องการเปิดข้างๆ ร้าน Starbucks
เพราะ เมื่อไหร่ที่คุณอยากจะวัดว่าแบรนด์คุณแข็งแรงพอรึเปล่า วิธีเดียวก็คือวิธีนี้แหละ ถ้าร้านอยู่ได้โดยที่ยังมีลูกค้าเข้าร้าน แสดงว่าแบรนด์คุณนั้นดีจริง นั่นคืออีกก้าวของผมที่จะก้าวไปนอกจังหวัดหรือนอกประเทศ แต่ผมไม่คิดที่จะเข้ากรุงเทพฯเลย ถ้าเป็นไปได้เราจะไปแค่ภาคเหนือ อยากให้คนรู้สึกว่า อยากดื่มกาแฟThe Baristro คุณต้องมาที่ภาคเหนือเท่านั้น
ข้อมูลและรูปภาพ: readthecloud.co, blockdit, homedeedee.com, amarinacademy.com, baanlaesuan.com, iameverything.co
