เชฟผู้บุกเบิกโอมากาเสะในบ้านเรา

 

ในแวดวงการกินโดยเฉพาะสายซูชิหรือโอมากาเสะ น้อยคนนักที่จะไม่รู้จักเชฟแรนดี้- ชัยชัช นพประภา แห่ง Fillets ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โมเดิร์นย่านหลังสวนที่สร้างชื่อมานานกว่า 6 ปี ฐานะหนึ่งในผู้บุกเบิกโอมากาเสะในบ้านเรา แต่หลังจากปิดร้านไปพักใหญ่

ปัจจุบันเชฟแรนดี้และทีมงานได้ย้ายมาอยู่บ้านหลังใหม่แล้ว ซึ่งอยู่ในละแวกรั้วเดียวกับร้านอาหารในเครืออย่าง 100 Mahaseth และ สำรับสำหรับไทย เพราะ Mini Me by Fillets ตั้งอยู่บนชั้น 2 ของร้านสำรับสำหรับไทยนั่นเอง

และไม่ใช่แค่สถานที่เปลี่ยน แต่เมนูก็เปลี่ยนไปด้วย เพราะที่นี่จะเสิร์ฟเฉพาะโอมากาเสะเท่านั้น ไม่มีเมนูอื่นๆ เหมือนสมัยที่คุณเคยไป Fillets (แต่อนาคตยังไม่แน่) ดังนั้น ใครที่ชื่นชอบเมนูอย่าง ข้าวหน้าเนื้อวากิว หรือ Toro Truffle ขอให้อดใจไว้ก่อน

เพราะข้อจำกัดของสถานที่ซึ่งมีเพียงเคาน์เตอร์ซูชิ เก้าอี้บาร์ และมุมโซฟาเท่านั้น ทำให้ Mini Me by Fillets มีขนาดเล็กกะทัดรัดสมชื่อ แต่ในขณะเดียวกัน ภายใต้ความกะทัดรัดนี้ก็อัดแน่นด้วยความพิถีพิถัน ใส่ใจ และเข้มข้นด้วยฝีมือของเชฟแรนดี้ ที่ครั้งนี้เขาขอโฟกัสไปที่สิ่งที่เขาถนัดและสร้างชื่อในไทยอย่าง โอมากาเสะ

Summer Omakase 19 คำจากเชฟแรนดี้ เชฟแรนดี้เล่าให้ฟังว่าปลาทั้งหมดที่เลือกใช้ในโอมากาเสะของเขาต้องเป็นปลาธรรมชาติ 100% และต้องตกจากเบ็ดตกปลาเท่านั้น ไม่ใช้อวนโดยเด็ดขาด ซึ่งเมนูต่างๆ จะปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและความเหมาะสม ดังนั้นสิ่งที่คุณได้ลิ้มลองในวันนี้ อีกสามเดือนข้างหน้าอาจจะไม่มีแล้วก็ได้

Kinmedai คำแรกเปิดตัวที่ปลาคินเมไดหรือปลากะพงแดงญี่ปุ่นจากเมืองโชชิ ซึ่งเป็นเมืองที่มีร่องน้ำลึก รสชาติมีความเค็มจากบ๊วยดองผสมสาเก เนื้อปลามีความหวานเด้งได้ความสดชื่น ถือเป็นตัวเปิดที่ดี

Ishigaki Gai ต่อด้วยหอยประจำหน้าร้อนที่ก่อนเสิร์ฟเชฟได้นำเนื้อหอยไปตีกับเขียงไม้ ซึ่งเป็นเทคนิคที่ใช้ในการกระตุ้นกล้ามเนื้อเพื่อทำให้เนื้อเด้งฟูขึ้นมา หลังกินหอยจนหมด เชฟแนะนำให้หยิบสาหร่ายวากาเมะที่อยู่ในชามซับน้ำที่ไหลมาจากตัวหอย เพื่อซึมซับรสชาติแห่งท้องทะเล

Shiro Ebi กุ้งขาวชนิดนี้ได้มาจากชิซึโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นแหล่งที่กุ้งชนิดนี้อาศัยอยู่ ตัวกุ้งมีรสอ่อนจึงต้องกินคู่กับไข่ปลากระบอกตากแห้งที่ฝนจนละเอียด เสริมรสชาติให้ได้ความเค็มและมัน

Bafun Uniคำนี้เป็นการจับคู่ไข่หอยเม่นสายพันธ์ุ Bafun เข้ากับสาเกซึ่งเข้ากันได้ดี เพราะรสธรรมชาติจากตัวไข่หอยเม่นนั้นหวาน มัน ออกครีมมี่ดีอยู่แล้ว เมื่อดื่มสาเกเย็นๆ ที่มีรสหวานสดชื่นตามเข้าไปจึงถือเป็นการล้างปากได้ดี

Shima Aji เริ่มเข้าสู่ซูชิเดี่ยว คำแรกมาเป็นปลาชิมะอาจิ หรือ ปลาคาดลาย ปลาเนื้อขาวที่จับไม่ได้ง่ายๆ ตัวปลามีความกรอบหนึบหวาน เมื่อกินคู่กับข้าวต่างสายพันธ์ุที่เชฟคัดสรรมาโดยเฉพาะ จึงช่วยเสริมรสชาติได้เป็นอย่างดี

Akamiต่อด้วยอากะมิหรือปลามากูโรส่วนไร้ไขมัน ที่มีสีแดงสด มีไขมันต่ำหรือแทบไม่มีเลย

Kamanote เบรกจากข้าวมาเป็น หอยตีนเต่า หรือบางคนเรียก หอยมือเต่า ที่เชฟนึ่งด้วยน้ำที่ได้จากการนึ่งปูจึงออกรสเค็ม ให้ความรู้สึกถึงทะเล ก่อนตัดแต่งตัวหอยให้มีลักษณะคล้ายตีนเต่า จัดเรียงมาในชามที่รองด้วยสาหร่าย วิธีกินให้เล็มเนื้อด้านนอก จากนั้นใช้ตะเกียบคีบเนื้อด้านในที่กรุบๆ ออกมากินต่อ ด้านบนเหยาะด้วยซอสมิโซะสูตรพิเศษ

Aori Ika จานนี้เป็น หมึกหอมญี่ปุ่น มีรสสัมผัสที่เนียนนุ่ม แต่งรสชาติเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความเค็ม เปรี้ยว สดชื่น กินคู่กับใบชิโซะ

Chutoro ต่อด้วยชูโทโร ปลามากูโรส่วนท้องที่มีไขมันแทรกระดับปานกลาง

Shinkoต่อไปเป็นปลาชินโกะ หรือที่รู้จักกันในชื่อ ลูกปลาตะเพียนญี่ปุ่น ปลาชนิดนี้มักเสิร์ฟตามหลังซูชิคำมันๆ เช่น ชูโทโร เพราะอยากให้ความเปรี้ยวสดชื่นช่วยล้างปากลูกค้า ก่อนเสิร์ฟคำถัดไป

Toro Taku ส่วนใหญ่คนมักเสิร์ฟโรลเป็นคำท้ายๆ เพราะกลัวลูกค้าจะไม่อิ่มกัน แต่เชฟแรนดี้กลับมองว่าจริงๆ แล้ว ทูน่าโรลมีศักยภาพเพียงพอที่จะเป็นมากกว่าคำที่ช่วยให้อิ่มท้อง เชฟเลือกทูน่าส่วนที่มีความมันค่อนข้างมาก นำมาสับให้ละเอียด จากนั้นคลุกเคล้ากับหัวไชเท้าดองรมควัน

Kegani ปูขนนึ่งสาเก เมื่อเชฟนำเนื้อปูมาผสมกับข้าวและสาหร่าย จากนั้นใส่กลับไปในกระดองปูแล้วย่างด้วยถ่าน เพื่อเรียกกลิ่นหอมๆ ก่อนเสิร์ฟโรยหน้าด้วยไข่จากปลาเทราต์ ที่ปรุงรสด้วยสาหร่ายคอมบุ โชยุ และสาเก

Kuro Awabi มาถึง เป๋าฮื้อดำ และซอสที่ทำจากตับเป๋าฮื้อ เนื้อเป๋าฮื้อกรอบเด้งในปาก มีรสชาติที่หวานอย่างเป็นธรรมชาติซึ่งได้มาจากตัวตับ

Shima Ebiต่อด้วยกุ้งญี่ปุ่นที่มีความหวานโดยธรรมชาติผสานความเปรี้ยว

Uni Tasting จานนี้น่าจะถูกใจหลายคน เพราะเป็นการให้เราลิ้มลองอูนิจากหลากหลายถิ่นฐานด้วยกันถึง 3 ตัว เริ่มด้วย คิวชู อาโอโมริ และฮอกไกโด ซึ่งทั้งหมดเป็นตัวผู้ เพียงเปิดกล่องแล้วตักเสิร์ฟเลย ลองดูว่าชอบรสชาติแบบไหนกัน

Hamaguri คำนี้เป็น หอยตลับ ที่ซอสดองด้วยน้ำตาล มิริน และน้ำจากหอย แต่ซอสด้านบนเป็นซอสที่ต้มจากกระดูกปลาไหล ตัวหอยจึงได้ความหวานและกรอบ

Fukahire แม้จะเป็นหูฉลาม แต่เชฟเลือกใช้หูฉลามที่ได้มาจากโรงงานที่นำฉลามทั้งตัวมาทำเป็นวัตถุดิบปรุงอาหาร ถือเป็นจานทดลองที่เชฟอยากนำวัตถุดิบจีนๆ มาใช้ในอาหารญี่ปุ่น

18-19 Tamago และ Shoyu Ice Cream ที่ขาดไม่ได้คือไข่หวาน ขนมลือชื่อของ Fillets ที่ตัดแบ่งมาในขนาดกำลังดี เนื้อเค้กมีความหอม นุ่ม และเนื้อเบา ทำให้กินหมดชิ้นก็ยังไม่รู้สึกว่าหนักท้องจนเกินไป ก่อนปิดท้ายด้วยไอศกรีมโชยุที่มีรสหวาน เค็ม มัน มาพร้อมมะเขือเทศเคลือบคาราเมล