สตรีทฟู้ดที่ทั่วโลกยอมรับ

ร้านเจ้ไฝ ประตูผี แยกสำราญราษฎร์ ถนนมหาชัย แขวง เขตพระนคร ร้านอาหารชื่อดังที่เปิดมานานกว่า 70 ปี ตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่ บรรยากาศร้านเป็นเพียงร้านอาหารริมทางทั่วไป มีโต๊ะนั่งอยู่ประมาณ 7-10 โต๊ะ แต่มีลูกค้าเข้ามาอุดหนุน มาต่อแถวเพื่อรับประทานอาหารอย่างต่อเตื่อง ภายในร้านมีพนักงานที่ร้านประมาณ 4-5 คน แต่ละคนทำงานที่ร้านเจ้ไฝมานานกว่า 10 ปี

การันตีความอร่อยด้วย การคว้า 1 ดาว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ หรือ MICHELIN Guide Bangkok คู่มือเล่มนี้สะท้อนให้เห็นภาพของกรุงเทพฯ ในแง่มุมของความเป็นเมืองแห่งอาหารนานาชาติที่ยังคงรั-ก-ษ-าร-ากเหง้าและอัตลักษณ์ของอาหารไทย ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวหลายล้านคนจากทั่วโลก

จากเปลวเพลิงที่มอดไหม้ สู่ไฟฝันบนเส้นทางสตรีทฟู้ดตั้งแต่จำความได้เจ๊ไฝก็วิ่งเล่นอยู่หลังตลาดโดยแม่ของเธอเลี้ยงชีพด้วยการข-ายโจ๊กและก๋วยเตี๋ยว ส่วนเจ๊ไฝในช่วงวัยรุ่นดำรงชีพด้วยการเป็นช่างเย็บผ้า จนกระทั่งวันหนึ่ง…บ้านทั้งหลังของเธอถูกไฟไหม้จนเครื่องไม้เครื่องมือทำมาหากินเหลือเพียงเศษเถ้าถ่านกับสมบัติชิ้นสุดท้ายคือชุดนอนชุดเดียวที่กำลังสวมอยู่

เจ๊ไฝในวัย 20 กว่าปีจึงตัดสินใจหันไปช่วยแม่ทำอาหาร แต่เมื่อเข้าครัวลงมือทำ แม่ของเจ๊ไฝกลับบอกว่า เธอทำอะไรเชื่องช้าและไม่น่าจะทำอาหารได้ แต่แทนที่จะท้อใจแล้วเปลี่ยนไปทำอาชีพอื่น เจ๊ไฝกลับเก็บเอาคำพูดของแม่มาเป็นพลังพิสูจน์ตัวเองแทน

“คืนนั้นเจ๊ไฝเริ่มจับกระทะเลย เริ่มผัดก๋วยเตี๋ยวแล้ว ทำมันทุกคืน กินมันทุกคืน”เมื่อทำจนเริ่มจับทางได้และมั่นใจในรสชาติ เจ๊ไฝจึงกลับมาบอกแม่อีกครั้งว่าเธอจะช่วยทำอาหาร โดยเริ่มจากเมนูก๋วยเตี๋ยวในร้านตั้งโต๊ะริมทางก่อนหลังจากนั้นผู้คนที่แวะเวียนมาลิ้มรสก็ค่อย ๆ ติดอกติดใจรสมือของเจ๊ไฝจนเริ่มมีลูกค้าประจำมากขึ้นทุกวัน แต่ถึงอย่างนั้นเส้นทางของเจ๊ไฝก็ยังไม่ได้ราบรื่นและมีร้านของตนเองเป็นหลักเป็นแหล่งอย่างในปัจจุบัน

“ถ้าวันไหนฝนตกฟ้าร้อง หรือว่าลำบากขึ้นมา หรือว่าวันนี้โต๊ะเขาไม่ให้ตั้งนะ คืนนั้นเราแย่แล้ว คือพยายามหาเงินน่ะ แต่ว่ามันเหมือนคนที่ตัน เจ๊ไฝคิดว่าถ้าเราไม่ดิ้น จะทำยังไง”แม้อาชีพข-า-ยอาหารริมทางจะเต็มไปด้วยความไม่แน่นอนและยากลำบาก แต่เจ๊ไฝในวัย 30 กว่า ๆ ที่ต้องรับผิดชอบทุกอย่างในครอบครัวจำเป็นต้องอดทน พยายามเก็บหอมรอมริบ จนในที่สุดก็ได้เงินก้อนพอจะลงทุนเปิดร้านอาหารในตึกแถวหลังปัจจุบัน

เจ๊ไฝ เปิดใจกับ “ข่าวสด” ว่า ในตอนแรก ที่ได้รับโทรศัพท์จากทาง มิชลิน ตนยังไม่ไป เพราะตนไม่ทราบว่ามิชลินคืออะไร และให้ไปทำอะไร จนมิชลิน ติดต่อมาอีกครั้ง ขอให้เจ๊ไฝ ที่สำนักงานใหญ่เพื่อเข้าไปประชุม ในตอนนั้นตนจึงให้ลูกสาวไปแทน มาทราบภายหลังว่าร้านของอาหารของตนคว้ารางวัล 1 ดาว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ

ตนจึงดีใจมากเพราะไม่คิดว่าจะเป็นร้านของตนเองโดยที่กว่าจะประสบความสำเร็จ ขา-ยดี มีคนรู้จักเยอะนั้น แต่ก่อนด้านพ่อและแม่ของเจ๊ไฝข-ายก๋วยเตี๋ยวธรรมดา เมื่อเวลาผ่านไปตนจึงเริ่มคิดเมนูอื่นๆขึ้นมาใหม่ โดยแต่ละเมนู ตนได้ลองผิดลองถูกมาหลาย ติดริเริ่มฝึกฝนทำเอง โดยเผยว่าเคล็ดลับความอร่อยของที่ร้านมาจากตัวของเราเอง

จากการที่เราไปทานอาหารอร่อย ก็จะจับจุดความอร่อย จำและนำมาประยุกต์ให้ทันสมัย กว่าจะประสบความสำเร็จมาถึงทุกวันนี้ โดยในแต่ละเมนูของที่ร้าน ตนจะเป็นคนควบคุมและลงมือทำเอง รวมไปถึงการคัดสรรวัตถุดิบทุกอย่างในร้าน เช่น ปู กุ้ง ปลาหมึก ผักสด เป็นวัตถุดิบที่หาได้ในประเทศไทยทั้งสิ้น เพราะตนคิดว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบที่ดี สด มีคุณภาพ

ไม่แพ้วัตถุดิบจากต่างประเทศเมนูอาหารที่คนส่วนใหญ่จะมาสั่งทาน คือ ไข่เจียวปู , ผัดขี้เมากุ้ง, ต้มยำทะเล , ราดหน้าทะเล โดยเฉพาะไข่เจียวปูนั้นตนพิถีพิถันในการทำเป็นอย่างมาก ตั้งแต่การเลือกสรรเนื้อปูรวมไปถึงขั้นตอนการทำ ไข่เจียวปูของที่ร้านจะแน่นไปด้วยเนื้อปูห่อด้วยไข่ ด้านในเนื้อปูจะไม่อมน้ำมันเพราะตนใช้วีถีนำไข่ห่อเนื้อปูไว้ พลิกไปพลิกมาเพื่อให้เนื้อปูด้านในสุกให้ทั่ว

ในแต่ละเมนูร-าค-าจะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับลูกค้าว่าจะอยากทานมากน้อยแค่ไหน อย่างเช่น ไข่เจียวปู ราค-าจะอยู่ที่ 800-1,000 บ-าท ลูกค้าส่วนใหญ่จะทาน 1,000 บา-ท เพราะอยากทานปูที่เยอะและตัวใหญ่ หรือจะเป็นผัดขี้เมากุ้ง ราค-าจะอยู่ที่ 400-500 บาท ราค-าจะต่างกันขึ้นอยู่กับขนาดของกุ้งที่ลูกค้าอยากทาน

ส่วนใหญ่แล้วลูกค้าที่มาทานจะเป็นชาวต่างชาติหรือนักท่องเที่ยวที่มาเที่ยวในเมืองไทยและได้ทานอาหารไทยที่อร่อย รสชาติกลมกล่อมคงความเป็นเอกลักษณ์ไทย โดยส่วนใหญ่ลูกค้าที่มาทานจะทราบเรื่องราค-าอยู่แล้ว แต่เมนูของที่ร้านจะใส่ราค-าของแต่ละเมนูไว้เสมอ เพราะตนถือว่าเป็นความซื่อสัตย์ต่อลูกค้าโดยที่ร้านเจ้ไฝ มีเคล็ดลับเมนูหลายอย่าง

ทุกครั้งที่ทำอาหาร ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปหลายสิบปี ที่ร้านก็ยังใช้เตาถ่านอยู่เพราะใช้มาตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่ ตนจึงไม่อยากเปลี่ยน และเอกลักษณ์ของเตาถ่านคือเมื่อเวลาทำอาหารจะได้รสชาติที่กลมกล่อมแตกต่างจากการใช้เตาแก๊ส เช่น ผัดผักที่ร้าน ผักจะยังคงกรอบและสีของผักก็ยังเขียว สวย ไม่เฉา ทำให้อร่อยและน่าทานมากยิ่งขึ้น และ ความกลมกล่อมของน้ำสต๊อกนั้น

ในแต่ละวันตนจะตื่นประมาณเที่ยงๆ เพื่อมาเตรียมวัตถุดิบ และมาเช็คน้ำสต๊อกของที่ร้าน เพราะน้ำสต๊อกของที่ร้านจะประกอบไปด้วย กระดูกหมู ไก่ และปลา ใช้ระยะเวลาเคี่ยวหลายชั่วโมงเพื่อให้น้ำสต๊อกเข้าที่และกลมกล่อม นอกจากนั้น สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือความพิถีพิถัน ใส่ใจในอาหารแต่ละจาน ถึงแม้จะมีลูกค้ามารอทานอาหารจำนวนมาก แต่เจ๊ไฝ จะลงมือปรุงอาหารทีลงจาน เพราะตนจะใส่ใจรายละเอียดของแต่ละจานให้ได้มากที่สุด โดยเฉพาะการปรุงรสชาติอาหารให้กลมกล่อม ลูกค้าที่มารอจะได้รับประทานอาหารที่อร่อย สมกับรอคอย

“ร้านของเจ๊ไฝ ถึงแม้ราค-าจะแพง แต่ลูกค้าจะต้องได้ทานอาหารที่ดี อร่อยและมีคุณภาพ ให้สมกับราค-า” เจ้ไฝกล่าว